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Avantages du levain
Pourquoi du pain au levain naturel ?
Pendant plus
de 4500 ans nos ancêtres ont fait leur pain avec du levain naturel. C'est à ce
pain que nos gènes sont adaptés.
Le remplacement du levain par la
levure de boulanger (levure de bière) est lié à l'industrialisation de la
boulangerie (elle permet au pain de lever bien plus rapidement et facilement).
Comparée à la fermentation alcoolique de la levure, la
fermentation lactique du levain a l'avantage de « prédigérer »
certains composants de la farine à caractère nocifs tels que :
- LE GLUTEN
qui est une des sources fréquentes d'intolérances,
- L'ACIDE
PHYTIQUE qui, lorsqu'il est présent, empêche l'assimilation des sels
minéraux,
- L'AMIDON,
qui est décomposé en maltose plus digeste.
Comparé au pain du boulanger, le pain au levain naturel a
un INDICE GLYCEMIQUE PLUS FAIBLE, ce qui aide à prévenir le diabète.
Il se conserve
aussi beaucoup mieux, ce qui permet de le faire ou l’acheter seulement une ou
deux fois par semaine.
Extrait du livre « Le pain, le levain et les gènes » de
François RODDIER, astrophysicien.
(Parole Editions)
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